野生菌來源于云貴高原的原始森林，在南方高溫潮濕的環境下生長，在現代人追求飲食營養化的驅勢下，野生菌己經成為一種比較流行的食品。
野生菌中含有豐富的葡萄糖、果糖、甘露糖、核糖還有高分子多糖，能顯著提高機體免疫系統的功能，含有的蛋白質不僅總量高，還必免了高脂肪、高膽固醇，而且組成蛋白質的氨基酸種類十分齊全，尤其是人類必須的八種氨基酸，都能在野生菌中找到。還有多種維生素，尤其是水溶性的P3族維生素和維生素C、脂溶性的維生素D含量也比較高，是普通蔬菜的3—6倍。還有鋅、鐵、硒、鉻含量較多。
野生菌有較高的食用和藥用價值，常期食用有抵抗疾病、延年益壽的功能，而且味道鮮美、芳香濃郁、口感細膩，讓你有返樸歸真的感覺，是你最佳的選擇。
云南復雜的地形地貌，多種多樣的森林類型、土壤種類以及得天獨厚的立體氣候條件，孕育了豐富的野生食用菌資源，其種類之多，分布之廣，產量之大，名揚四海。
云南食用菌分為二個綱、十一個目、三十五個科、九十六個屬、約二百五十種，占了全世界食用菌一半以上，中國食用菌的三分之二。云南野生食用菌，生于山林、長于山林，是天然綠色食品，它富含多種維生素、優質蛋白及其他有益于人體的成分，營養豐富，風味獨特，有的食用菌還有治療癌癥和多種疾病的藥理作用。
一、 云南野生菌的代表性種類及特點
（一）雞樅
 雞樅俗名雞盅，又名白蟻菇，雞肉絲菇。菌蓋剛出土時呈圓錐形，開展后，中央凸起，表面黃褐色或黑褐色，中央色較深，邊緣往往呈放射狀裂開。菌褶白色，煮熟時色微黃，菌肉白色，細嫩肥厚，清蒸、氽湯清香四溢，鮮甜可口，回味無窮，故為古今中外頗受贊譽的珍貴食用菌。
雞樅營養豐富，據分析，在100克干雞樅中，含蛋白質28.8克、碳火化合物42.7、磷750毫克。100克鮮雞樅中含維生素5.41毫克。此外，據《本草綱目》所載，雞樅有“益味、清神、治痔”的作用。 雞樅的吃法很多，生熟炒煮煲湯皆宜，還可制成干雞樅、腌雞樅、雞樅油。
雞樅在我國好幾個省都有分布，唯有云南的雞樅產量大、分布廣、品質佳，在全省大部份地區都有分布。
（二）竹蓀
 竹蓀是寄生在竹子根部上面的一種隱花菌類。由于寄生在竹林里，它的名字又叫竹笙或竹參菌。它的地上部份，頭部是濃綠色的帽菌蓋，中部是雪白的柱狀菌柄，基部是粉紅色的蛋形菌托，外形俊俏。竹蓀脆嫩爽口，食味佳美，香氣濃郁，別具風味，營養豐富，是國宴及高級宴席上的名貴菜肴。據分析，竹蓀（干品）的蛋白質含量為15%—18%，富含16種氨基酸。由于其美麗的外形，絕佳的食味，瑞士著名真菌學家高又曼稱它為“真菌之花”。
竹蓀有燒、炒、燜、扒、釀、作湯等多種烹飪方法。以竹蓀、雞蛋為主料的竹蓀芙蓉湯乃是我國的一大名菜，竹蓀汽鍋雞是云南推為滋補之品的名菜。
竹蓀自古就列為“葷八珍”之一，具有很高的經濟價值，據悉1000克竹蓀可換回一兩黃金。在香港市場1000克竹蓀賣價曾高達4000港幣。
（三）松茸
 松茸又名松口蘑、松蘑、臭雞樅。菌蓋初為半球形，后展開成傘狀，表面干燥、灰褐色或淡黑褐色，菌褶白色，秋季生于紅松、落葉松和油松林地。 松茸在日本、歐洲享有很高的聲譽，歷來被視為食用菌中的珍寶。被為“蘑菇之王”。在古代日本，松茸是老百姓向貴族和天皇進貢的珍品之一，素有“海里的鯡魚籽，陸地上的松茸”的說法。在云南麗江納西族地區，松茸也是婚宴上的珍貴菜肴之一。該菌菇體肥大，肉質細膩，香味濃郁，別具風味，有很高的營養價值和特殊的藥用效果。據分析，鮮松茸約含水分89.9%、粗蛋白17%、純蛋白8.7%，還含有豐富的維生素B1、B2、維生素C及維生素PP。許多文獻記載，松茸具有強身、益腸胃、止痛、理氣化痰、驅蟲等功效，還具有治療糖尿病、抗癌等特殊作用。由于松茸所含有的激素類物質較多，對改善更年期內分泌失調、性功能失調等癥狀有一定療效。
松茸一般適用于燒、扒、燉、蒸、炒、煎等烹調方法，烹制時應突出其自身獨具的鮮香味。代表菜有爆炒松茸、干煎松茸、炒雞片松茸等。
（四）干巴菌
 干巴菌又名松毛菌，每年7～9月生長在馬尾松樹下。這種菌沒有菌蓋和菌褶，簇生如牛牙狀，故俗稱為牛牙齒菌。
干巴菌剛出土呈黃褐色，老熟時呈黑褐色。肉質堅硬、干燥、含有鈣、蛋白質、硫胺素等營養成分，有酷似腌牛肉干的濃郁香味。腌牛肉干當地百姓稱為干巴，因而此菌得名干巴菌。
干巴菌宜于炒食，葷素均宜。素炒時，將此菌撕為細絲洗凈，配加青椒絲、蒜米和佐料，炒熟即成。此菜異香撲鼻，沁人心肺，放在口中甘甜清香，耐人尋味，增加食欲。
葷炒干巴菌，是將洗凈的菌絲浸放雞蛋清后，在油鍋中滑一遍，再配上火腿絲、燈籠辣絲，放入甜、咸醬油、味精等佐料煸炒，炒后盛于盤中，淋上少許芝麻油，這道加了火腿煸炒的菜肴，具有火腿和菌的鮮香味道。
（五）牛肝菌
 牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的統稱，除少數品種有毒或味苦而不能食用外，大部份品種均可食用。
云南牛肝菌資源豐富，其中著名的有白、黃、黑等優良牛肝菌可供食用。 白牛肝菌，生長于海拔900米～1200米之間的松櫟混交林中，或砍伐不久的林緣地帶。生長期為每年5月底至10月中，雨后天晴時生長較多，易于采收。
黑牛肝菌味道鮮美，營養豐富，云南各族人民群眾都喜歡采集鮮菌烹調食用。此外，還可切片干燥，加工成各種小包裝的黑牛肝菌，用來配制湯料或做醬油浸膏。白牛肝菌1973年開始出口，銷往西歐各國。近年來黃黑牛肝菌也開始出口。
（六）青頭菌
 青頭菌主要生長在樹林中的草叢中，每年6～9月出茹。剛出土時有點像球形，以后逐漸展開呈扁圓形。菌帽質地堅固，呈青綠色。菌肉色白質嫩，香氣芬芳，含蛋白質、鈣、磷、鐵、硫、胺素等多種營養成分。
（七）虎掌菌
 虎掌菌生長于高山懸崖的草叢深處，云南只有楚雄彝族自治州和麗江地區的少數地方生長。這種菌無蓋無柄，在菌體上長滿一層纖細的茸毛，呈黃褐色，并有明顯的黑色花紋，形同虎爪，因此得名。
虎掌菌的吃法是將洗凈的虎掌菌切為粗絲與綠豆芽、脊肉絲一起入鍋，配加佐料炒熟，再淋上熟雞油，即成“銀牙肉絲虎掌菌”。此菜芳香撲鼻，滋味特殊，是食用菌菜肴中的上乘。
（八）羊肚菌
 羊肚菌是云南獨有的食用菌，產于麗江地區和迪慶藏族自治州。菌肉細嫩，食味香甜鮮美而富有營養，暢銷國內外。
羊肚菌表面呈黑綠色網狀，為橢圓形，略似羊肚，故得其名。
（九）猴頭菌
 猴頭菌是一種珍貴的食用菌，我省東北和西北部山區均有出產。每年八九月久雨初晴之際，是猴頭菌的盛產季節。在深山密林中潮濕溫和、空氣流通的地方，一只只毛茸茸的猴頭菌寄生在樺、櫟等樹干上。色白并帶有淡黃或粉紅色，遠望頗似一只只乖巧機靈的金絲猴，故得名猴頭菌。
猴頭菌營養豐富，含有多肽及糖類、人體所需要的多種維生素，有增強細胞活力、抗癌、美容健體等功能。猴頭菌菌肉脆炒、葷炒、清燉、蒸煮等，是難得的珍饈。
|
您現在的位置： 
